おいしいご飯の条件

米について

同じような条件で炊飯を行っていても、ご飯の炊き上がりには違いが出るということがあります。
特に新米が出て、米の切替を行った時や品種を変えた時など、うまく炊けなくなるなどの話をよく聞きます。
ここでは、おいしいご飯の条件といえる、米(特に新米)について簡単な説明とおいしく炊くために何が必要かをご説明いたします。

米の成分について

  • 新米がおいしい理由

    米はイネの種子であり収穫後も呼吸をしています。そのため、見た目はあまり変わらなくても内部では様々な変化が起きています。その結果、時間と共に味が落ちて行くのです。
    その変化とは、細胞壁が硬くなることと、酵素の働きが失われることです。
    細胞壁を構成するセルロースなどの成分どうしが結合して組織が硬くなってしまうと水が上手く侵入して行かないため、ふっくらと炊き上がらないのです。
    また、酵素の働きが失われると、浸漬したときやご飯を炊いたときなどにデンプンやタンパク質がうまく分解されないため、甘味やうま味などおいしい成分が出てこないのです。
    さらには、米に含まれる脂質が酵素によって分解されることで香りが悪くなり、いわゆる古米臭が出てくるのです。
    つまり収穫から時間経過が少ない新米が、おいしいご飯になるのです。

  • 米の品質と炊き方

    新米の炊飯時に注意するべきことと言えば、米の生産年度ごとの品質の違いです。
    米の品質はその年の日照量、降水量等に大きく影響されます。そのため、米の切り替えの時期には、例年と比べてどのような品質の違いがあるかに気を配る必要があります。もし、しらた米(透明感がなく白く見える米)や破砕米(胴割れ米)等、炊飯に影響を与え得る米が多く見られた場合は、その状況に適した炊飯条件を整えることが美味しいご飯を炊くために必要となります。
    また、もう1つの注意点としては水加減です。
    新米は一般的に含有する水分も多いとされており、なおかつ吸水も良いため、水加減を通常より1割程度減らすと良いといわれております。しかし、現在では精米、乾燥、保管技術なども進化しており、一概に水を減らすのではなく、米の状況に適した水加減が必要となります。

  • おいしいご飯を炊くには

    新米・古米に関わらず、うまく炊くには

    新米や古米に関らずうまくご飯を炊くには、米の性質や状態を知って、その米にあった、洗米や加水・浸漬、火加減など調整することが大切です。
    また、古米や精米してからの時間経過が長い米などは、失われた成分を補うことなども考慮する必要性があります。
    すしの業界では「飯炊き3年、握り8年」と言われるように、おいしいご飯を炊くには技がいるということが言えます。

当社製品について

炊飯改良剤 炊飯ミオラ

炊飯改良剤 炊飯ミオラについて

新米・古米にかかわらず、
ふっくらおいしいご飯が炊ける酵素剤

製品特長について
・使い方は簡単、浸漬・水加減の後にスプーン一杯のミオラを入れて炊くだけ。
・酵素の働きでお米のポテンシャルを引き出します。

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米の持つ力を酵素で補ってあげることにより、安定して高品質な炊飯を実現できます。
米の吸水性を高めると同時に、釜の中の対流を良くするため、一粒一粒芯までしっかり熱が伝わります。
その結果、ツブ感のあるふっくらとしたご飯が炊き上がるのです。

炊飯についてのお悩みは、一度ご相談ください。

炊飯についてお悩みの方は、ぜひ一度当社にご相談ください。
当社では、安定して誰でも最高の炊き上がりを実現することができる炊飯改良剤の生産・販売を行っております。 業務における炊飯知識豊富な営業が、炊飯にかかわる飲食店様のお悩みを解決いたします。

実際にご利用の米の水分量を計測して、ベストな水加減・浸漬時間、炊飯改良剤のご利用についてご提案させていただくことも可能です。

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